Pemmican ✽ Nutriție optimă pentru situații extreme (și nu numai)

Am fost fascinată de această rețetă de pemmican din momentul în care am descoperit-o cu câteva luni în urmă. Am ezitat să o încerc până acum pentru că, nefiind sigură de rezultat, riscam să pierd nu doar bani, ci și ceva mult mai important pentru mine: timp.

Să te joci cu cantități mari de carne nu e ca și cum faci experimente cu zahăr, făină și ulei de floarea-soarelui. E mult mai costisitor. Cu toate acestea, știam că o voi face la un moment dat și îmi voi asuma rezultatul. Iată că a sosit vremea!

Ce este pemmican-ul?

Pemmican-ul este un aliment specific indienilor americani. Tradițional era preparat din carne de bizon, căprioară sau elan. Carnea slabă era uscată la foc sau la soare, mărunțită și amestecată cu grăsime în proporție de 1 la 1 (în grame). În unele cazuri se adăugau în compoziție și fructe de pădure uscate.

Variantele moderne de pemmican utilizează, în principal, carnea și grăsimea de vită. Rețetele permit o variațiune mai mare a ingredientelor secundare: de la nuci si semințe, la diverse fructe uscate, condimente sau miere. Imaginația este limita.

Pemmican-ul este alimentul ideal pentru supraviețuire în condiții extreme. Are volum minim și nutriție maximă. Conține suficiente proteine pentru a împiedica pierderea de masă musculară, suficientă grăsime pentru energie și o multitudine de vitamine și minerale pentru a împiedica deficiențele. Nu necesită refrigerare și poate fi păstrat, în condiții optime (ambalat etanș și ferit de lumină) de la câteva luni, la câțiva ani.

Eu nu intenționez să îl folosesc pentru expediții arctice sau partide lungi de vânătoare. Îl păstrez în frigider până când am nevoie de el. E o gustare keto ideală atunci când mă grăbesc și nu am timp să pregătesc altceva de mâncare.

Plănuiesc să îl iau cu mine în călătoriile mai lungi. Nu voi avea nevoie de ladă frigorifică, nu voi mai fi nevoită să caut exasperată prin benzinării ceva de mâncare. E ca și cum aș umbla cu friptura de vită după mine, iar asta mi se pare extrem de „cool”. 

Ingrediente

Nu este o rețetă exactă. Cantitatea finală depinde de calitatea ingredientelor și de gradul de deshidratare. Voi scrie exact ce am folosit, cum am procedat și ce am obținut eu.

Am pornit de la:

• 1.6 kg de pulpă de vițel degresată (cât mai slabă)
• 250 g de ficat de vițel
• 500 g de seu de vită (despre seul de vită și despre cum îl obțin, am scris în articolul Balsam pentru piele cu seu de vită și ulei de măsline)
• 10 g sare de mare

Acestea sunt ingredientele de bază. După ce am preparat rețeta clasică de pemmican, am împărțit compoziția în 3 și am creat în total trei rețete:

Varianta 1: natur care este preferata mea.

Varianta 2: am adăugat 50 g nuci uscate și măcinate, 50 g semințe de cânepă decorticate și 10 g de pulbere de fructe bio (măcieșe, aronia, camu camu, acerola). Inițial am vrut să adaug și o lingură de miere, dar am realizat ulterior că nu am miere în casă, așa că am renunțat la idee.

Varianta 3: am adăugat 50 g nuci uscate și măcinate, 20 g semințe de cânepă decorticate și 20 g de condimente pentru chorizo (paprika, chili, chimion, coriandru, sare de mare, piper negru ).

Mod de preparare pemmican

• Carnea și ficatul se pun pentru câteva ore în congelator pentru a îngheța suficient cât să facă felierea mai ușoară.
• Se taie în felii cât mai subțiri și, pe cât posibil, egale ca grosime.
• Feliile se introduc în aparatul de deshidratat (dacă ai) sau se pun în tăvi în cuptor. Se lasă spațiu suficient între ele pentru a nu fi foarte îngrămădite. Pot fi folosite grilaje, foi de silicon sau hârtie de copt pentru tapetarea tăvilor. Nu am încercat fără, de teamă să nu se lipească.
• Se setează temperatura la 55 – 60 °C și se lasă ușa cuptorului puțin întredeschisă. Eu am folosit un prosop de bucătărie împăturat care a împiedicat închiderea totală a ușii.

• Mi-am văzut de viață timp de 24 de ore. Din când în când am verificat bucățile de carne și de ficat, le-am mai întors, am schimbat tăvile între ele.
• Carnea se transformă în chips-uri crocante, aproape casante. Așa știi că e gata. Se scoate din cuptor și se lasă să se răcorească la temperatura camerei.
• Cu ajutorul unei foarfeci am tăiat chipsurile în bucăți mai mici și le-am mărunțit folosind un măcinător de cafea electric. Poți folosi un procesator de alimente puternic pentru care nu e nevoie de etapa tăierii cu foarfeca. Rezultatul măcinării chips-urilor de carne are o consistență aerată, pufoasă și seamănă cu vata de sticlă. Ficatul se transformă în pudră.
• Se adaugă sarea. Nu adăuga multă sare pentru că, fiind un aliment concentrat, gustul de minerale este destul de pregnant (fără a fi deranjant) și nu necesită adaos mare de sare. Data viitoare cred că nu voi mai folosi sare deloc.
• Acum poți adăuga ingredientele/condimentele opționale. Nu exagera. Eu le-am adăugat la sfârșit pentru că a fost o idee de ultim moment.
• Seul de vită se topește tot la temperatură mică și se adaugă treptat peste carne. Se frământă cu mâna până la omogenizare.
• Se porționează și se îndeasă bine în forme. Eu am folosit forme de brioșe și o formă de chec din silicon. Ca experiment am format și bile pe care le-am învelit în folie de plastic și le-am strâns bine. Le-am lăsat în frigider până când s-au întărit și apoi le-am ambalat pe toate cât mai etanș în folie alimentară. Am tăiat felii pemmican-ul din forma de chec înainte de a-l ambala. Dacă nu vrei să folosești forme, alege borcane cu capac. E mai simplu și nici nu trebuie să îl presezi foarte tare.

Rezultat final

Din 1.6 kg de pulpă am obținut 443 g de carne măcinată, iar din 250 g de ficat a rezultat o cantitate de 84 g pudră. Am adăugat 500 g seu de vită și am obținut în final 1.027 kg de pemmican natur (nu am calculat sarea). Nu e exact 1:1, dar e pe aproape.

Valori nutriționale

Toate calculele nutriționale sunt făcute pentru varianta natur. Am ales din bazele de date valorile de vitamine și minerale pentru ingredientele crude.

Poate se pierde puțin din calitatea nutritivă în procesul de deshidratare, dar datorită temperaturii mici, majoritatea nutrienților se regăsesc în produsul final.

Macronutrienți

100 g de pemmican înseamnă 612 calorii. Are procente ale macronutrienților care bat orice baton proteic sau energizant. Asta îl face să fie o gustare keto/carnivoră ideală: fără antinutrienți, fără exces de omega-6, fără tărâțe și fără îndulcitori artificiali.

Micronutrienți în pemmican

Din punct de vedere al micronutrienților, pemmican-ul nu are rival. Conține toate vitaminele și mineralele necesare corpului uman în formă perfect biodisponibilă și în proporții naturale.

Chiar dacă eu consider că valorile micronutrienților sunt arbitrar și uneori greșit stabilite, că ele nu se aplică tuturor persoanelor în egală măsură și că nu au mare relevanță în dieta ketogenică sau carnivoră, am combinat mai multe baze de date pentru a obține informații nutritionale cât mai complete. Apoi le-am introdus manual în Cronometer. Iată ce a ieșit:

Concluzii

Procesul de fabricație al pemmican-ului este unul de lungă durată și care necesită multă răbdare. Nu e ușor să feliezi subțire aproape două kilograme de materie primă înghețată, să întorci feliile de carne bucată cu bucată, să tai cu foarfeca sute de chips-uri și să le macini pe toate.

Merită? Dap! O să mai fac? Cu siguranță!

Poate data viitoare voi încerca să toc carnea înainte de a o deshidrata. Nu știu cum ar fi, dar nu pare o idee rea. Mă mai gândesc.

Pemmican-ul nu este un aliment sofisticat, pentru gurmanzi. E practic, util, hrănitor și sățios. Nu desenează curcubee pe cerul gurii, dar creează o stare de bine. E hrană, nu divertisment.

Certitudinea de a avea mereu la îndemână un aliment sățios și sănătos face ca efortul să merite. Nu e ceva ce mănânc în fiecare zi. E o asigurare în caz de urgență și o soluție ideală pentru călătorii alături de niște sardine întregi în ulei de măsline care să optimizeze aportul de calciu, iod și omega-3.

Citește mai mult:

• Bucătăria keto: coșulețe cu cocos și ciocolată
• Dieta ketogenică: dincolo de cântar
• Oul: “Superalimentul” la îndemâna tuturor